Farcia bulgara: la storia dello chef trevigiano che ha conquistato Sofia

Di Michela Iaccarino — 19 marzo 2025

Articolo originale pubblicato su Domani, mensile Cibo. © Riproduzione riservata.

Michele Bellotto ha fondato una scuola di cucina italiana a Sofia. Si chiama Menù, ed è il luogo dove i suoi alunni imparano a non essere scettici davanti a una ricetta non ricca di ingredienti come i loro pasti nazionali: «È quasi impossibile far capire quanto è buona pasta aglio, olio e peperoncino».

Nella sua casa sulle colline che circondano Sofia sta per preparare la pasta ripiena: al posto della ricotta userà il syrene, formaggio di capra locale. Al posto dell'origano userà mashterka, un profumato timo balcanico. Quando non trova ingredienti italiani qui nei dintorni, li sostituisce con quelli bulgari dal sapore equivalente o più definito. Fa sempre così Michele Bellotto.

È trevigiano, è chef, ha 36 anni e i baffi a bicicletta. Prima che la liturgia di farina e uova inizi, lo chef si infila il grembiule. E mentre comincia a impastare, il cuoco inizia a raccontare il suo viaggio (senza biglietto di ritorno) dall'Italia alla Bulgaria. In pochi lo fanno in quest'ordine, di solito, si fa al contrario.

Da quando è arrivato qui più di dieci anni fa il sogno della cucina per lui è stato «svobodno padane», free fall, caduta libera. Alle spalle, fuori dalla finestra, ha la collina di Pancharevo e pure davanti, sul tavolo, ne ha una: è piccola, bianca e di farina.

La scuola Menù

Bellotto è chef e prof: insegna cucina italiana ai bulgari. La sua scuola si chiama Menù, incontra gli studenti a lezione tre volte a settimana: «Se lavori nelle cucine di un ristorante non vedi mai le facce di chi assaggia i tuoi piatti, a scuola invece, una volta terminato, mangiamo insieme quello che abbiamo preparato. È un'esperienza collettiva, sociale. È una specie di grande famiglia culinaria. A lezione vengono le nonne che vogliono cucinare per i nipoti, molte ragazze, ma anche tanti uomini, giovani e adulti».

Sua moglie Aleksandra sorride seduta al tavolo. In collina ci sono venuti perché «we like vita lenta». Qui vicino c'è una foresta di alberi altissimi, la raggiungi dopo pochi passi brevi, ma di quelli che danno una direzione lunghissima alla vita ogni mattina.

Universo impasto

Sotto le mani dello chef appare un amalgama grosso quanto una palla da tennis che si ingrandisce fino a diventare un piccolo satellite che respira e cresce sul tavolo. Dopo venti minuti diventa un gonfio pianeta giallo. L'ingrediente più importante della pasta sembra il tempo, la giusta attesa.

Era il 2013 quando è arrivato nei Balcani per la prima volta con il servizio di volontariato europeo: «Non ho scelto io la Bulgaria, è lei che ha scelto me». Dopo l'anno bulgaro torna a casa, si diploma all'accademia di cucina Dief a Padova, iniziano salti e capriole di gavetta, tra un ristorante e l'altro, prima in Italia, poi in Bulgaria.

«L'amore che i bulgari provano per l'Italia è immenso e la prima connessione che hanno con il nostro paese è il cibo, la pasta. Voglio insegnare questo alle persone: ricette semplici, tradizionali, regionali, autentiche». L'Italia qui si sogna a occhi – e bocca – aperti.

«Se sei bravo e sincero in ciò che fai, qui cresci e ti viene riconosciuto l'impegno. Dico sempre: Fuck the american dream, voi non conoscete il sogno bulgaro. In Italia sono solo l'ennesimo cuoco italiano: qui sono un cuoco che parla bulgaro mentre cucina italiano».

Less is more

I suoi alunni diventano presto scettici davanti a una ricetta non ricca di ingredienti come i loro pasti nazionali: «È quasi impossibile far capire quanto è buona pasta aglio, olio e peperoncino. Una grande battaglia è far capire che nella cucina italiana – almeno, nel mio concetto di essa – conta la qualità, non la quantità di elementi che trasformi».

Lo chef trevigiano che spiega come fare spaghetti al dente ai bulgari lo fa anche dagli schermi quando va in onda sulla tv nazionale. Una volta, solo cinque minuti prima che si accendesse la luce rossa della diretta, gli hanno detto: «Oggi cucini coi Deep Purple», forse la cosa più inaspettata della sua vita è stato infarinare con leggende rock.

C'è della Bulgaria che non si può più separare dall'Italia in questa pasta, non si sa dove inizia una nazione e finisce l'altra, come la vita di Bellotto.

Pasta Annapaola

Ai suoi studenti a volte insegna anche la sua ricetta preferita al salmone affumicato e zucchini: la chiama pasta Annapaola, il nome della sua prima maestra di cucina, sua madre. «Sono sempre stato in mezzo agli ingredienti».

Ha solo sei anni quando capisce che per vivere felice deve cucinare: «Se mia madre faceva tardi a scuola, le pentole le mettevo su io. Sbollentavo e riscaldavo il pranzo. Mia madre è un'insegnante, ma cucina meglio di me. Cucina come le mamme. Ricette semplici, in spazi piccolissimi dove organizzare il materiale, poco equipment».

Pasta Annapaola è un treno veloce per le papille gustative per farti tornare a casa in un attimo se sei dall'altro lato del mondo. Il formaggio fila, il vino scende, la bottiglia si svuota, il piatto pure. Pasta, salsa, verità: tutto terminato. Gli accordi iniziali di Smoke on the Water dei Deep Purple risuonano: lo chef sta pensando a una nuova ricetta.